E' tra Macerata e Ascoli Piceno il luogo di origine della "porchetta", tipica della cucina romana ma che è stata inventata qui, nelle Marche.
L'uso del maiale è diffusissimo, soprattutto per la produzione di salumi di ogni tipo. In tema di arrosti e di spiedi, inoltre, questa regione ha una notevole specializzazione. E' diffusissimo l'uso del "pilotto", un pezzo di lardo avvolto in carta gialla da macellaio che viene utilizzato bruciando la carta che lo contiene e facendo colare il grasso fuso sulle carni in cottura sullo spiedo.

Tra gli spiedi è famoso anche l'arrosto "alla ghiotta" (o "leccarda"), che è un recipiente che viene posto sotto allo spiedo per raccogliere le gocce di unto che piovono durante la cottura; in questo recipiente vengono messi del vino rosso, dell'aceto, delle fette di limone, delle foglie di salvia e delle olive nere. Il grasso bollente che vi piove fa sprigionare da queste sostanze un aroma che resta impregnato nelle carni. Nelle Marche il pesce impera. S.Benedetto del Tronto è uno dei maggiori centri italiani della pesca. Tra i piatti di mare comanda il "brodetto", una zuppa che non ha nulla da invidiare alle migliori zuppe di pesce italiane. Ne esistono di due tipi: quello di Ancona e quello di Porto Recanati. Nel primo sono preferiti i pesci di scoglio insieme a triglie e calamari; il secondo è essenzialmente basato sulle seppie, insieme al palombo, al merluzzo e al cefalo. La caratteristica è la presenza dello zafferano selvatico che da colore e un penetrante aroma. Il brodetto è il capolavoro della cucina marchigiana.

I prodotti tipici

Le olive all'ascolana sono olive verdi della zona eccezionalmente polpose che vengono tagliate a spirale, farcite con un ricco ripieno a base di carni miste e salumi, quindi ricomposte, impanate e fritte.
Il pan pepato è un pane rustico piccante e dolciastro di farina, sapa e molto pepe, un tempo tradizionale del periodo della mietitura.

I formaggi

Il bazzott è un formaggio da tavola di latte di pecora, puro o mischiato a latte vaccino che si consuma a metà stagionatura. Il suo nome infatti significa "né fresco né maturo".
La caciotta, conosciuta anche con il nome di caciofiore è un formaggio di latte ovino con pasta dolce, burrosa e delicata. La più rinomata è quella di Urbino.
Di pecorino esistono vari tipi nelle Marche. Nella sola provincia di Pesaro, a Talamello, viene avvolto in foglie di noce e poi fatto invecchiare in grotte di tufo, a San Leo, invece, viene fatto maturare in speciali anfore di terracotta, a Casteldelci le forme di pecorino vengono sottoposte a un trattamento, ripetuto per tre giorni, che consiste in una immersione nel siero bollente seguita dalla salatura.
Lo slattato è un formaggio molle di latte vaccino intero somigliante allo squaquaron romagnolo e alla crescenza lombarda.

I salumi

La barbaja è la guancia suina salata e conservata, corrispondente al guanciale delle cucine abruzzese e laziale.
Li ciarimbuli sono grosse budella di maiale prima salate, poi trattate con pecorino e semi di finocchio. Vengono tenute a prendere fumo per una settimana, quindi si cucinano alla griglia.
Il ciausculu, dal nome dialettale con il quale si identifica il budello gentile nel quale si insacca, è un salame confezionato con carne suina piuttosto magra tritata fine, poi aromatizzata all'aglio e ben pepata. Nella versione chiamata ciausculu bastardu la carne di maiale viene arricchita da pancetta passata nella trafila così tante volte che resta morbida anche dopo la stagionatura e rende questo prodotto locale una crema che si può spalmare sul pane.
La coppa marchigiana è un salume di carne della testa del maiale mista a cotenne, cotta e poi aromatizzata con sale, pepe, cannella o noce moscata, mandorle, pinoli e scorza d'arancia, e infine fatta raffreddare sotto pressa.
Il cotechino di San Leo è preparato con guanciale di maiale, cotenna, pancetta e spalla macinati insieme e conditi con sale, pepe nero, pepe garofanato, noce moscata e cannella. Viene lessato come altri tipi di cotechino e poi accompagnato da lenticchie o fagioli.
La goletta è la gola del maiale, comprendente lardo e magro, opportunamente salata e stagionata.
Il mazzafegato di Fabriano è carne di maiale tritata con fegato e polmone, poi salata e pepata. Dopo la preparazione tutto l'impasto tritato viene insaccato in un budello e poi appeso a prendere fumo.
La porchetta alla marchigiana viene preparata sia nella misura piccola sia in quella grossa. Per imbottirla si adoperano finocchio selvatico, molto aglio a spicchi interi, rosmarino, sale e pepe, il tutto imbevuto di vino bianco secco.
Il prosciutto di Montefeltro ha la forma di una pera, è del tipo salato e viene appeso a prendere fumo. La parte scoperta della cotenna è rivestita di pepe macinato.
Il salame di Montefeltro è prodotto con la carne della coscia e della lombata, impepata abbondantemente con pepe in grani e pepe macinato.
La soppressata di Fabriano si prepara con carne magra macinata e rimacinata unita a dadi di pancetta, salata, impepata, insaccata nelle budella dello stesso maiale, quindi affumicata e poi stagionata. A Fabriano si trova pure un ottimo salame di carne della coscia non tritata ma tagliata col coltello.

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